1001 Aromen gegen Fernweh: Rezepte aus dem La Mamounia

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inmal Augen schließen und träumen: Mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander oder Kokosnuss und den Lieblings-Rezepten der La Mamounia Köche können Reisehungrige bereits jetzt ihr Fernweh stillen. Sie stammen aus dem Restaurant „Le Marocain“ des legendären Palast-Hotels La Mamounia. Es entführt seine Gäste mitten hinein in das kulinarische Herz Marrakeschs, mit raffinierten, typisch regionalen Gerichten in einer romantischen Umgebung voll warmer Farben, geschnitztem Holz und Samtmöbeln.

Die Küche überrascht mit einer Vielzahl würziger und intensiver Geschmacksnoten die Sinne. Nach umfassender Renovierung öffnete das La Mamounia im Oktober 2020 wieder seine Pforten für Luxus- und Gourmetliebhaber mit einem neuen, zeitgemäßen Konzept, bei dem gleichzeitig der traditionelle Charme des Grand Hotels erhalten blieb.

Für ein Drei-Gänge-Menü zu Zweit „à la marocaine“ zu Hause hat das Küchen-Team Original-Rezepte zum Nachkochen zusammengestellt.

Gurkensalat mit Orangenblüten-Wasser und Zaalouk

Zur Vorspeise wird in Marokko häufig eine bunte Auswahl verschiedener Salate und Dips gereicht – hier zwei besonders beliebte Klassiker: Für den Salat werden 200g Gurken geschält, entkernt und geraspelt. Für die Marinade 20g Zucker, 200ml Orangenblüten-Wasser und 1 EL Essig vermischen und die Gurken damit vermengen. Für Zaalouk, dem typisch marokkanischen Auberginenpüree, 500g Auberginen mit 10g grobem Meersalz würzen und im Ganzen im Ofen backen, bis sie weich sind. Währenddessen 125g Kirschtomaten und eine Zehe Knoblauch zerkleinern und in Olivenöl anbraten. Mit 1 EL Kreuzkümmel und je einer Prise Salz und Paprikapulver würzen. Anschließend die Auberginen aushöhlen und das Fruchtfleisch mit der Tomatenmischung und dem Essig vermengen.

Miso-Rinderfilet

Besonders beliebt im „Le Marocain“ ist das Miso-Rinderfilet mit Koriander-Pesto und Babyspinat. Hierfür werden zwei Rinderfilets (à 200g) mit einer Marinade aus 3 EL heller Sojasauce, 2 EL Sesamöl und 1 EL roter Misopaste, sowie je einer Prise Knoblauchpulver, Salz und Zucker eingerieben und bei Seite gelegt. Während das Fleisch den Geschmack der Marinade annimmt, wird das Pesto erstellt, bestehend aus einem Bund Koriander, 50ml Traubenkernöl, je 1 EL weißem Sesam und Limettensaft, sowie einer Brise braunem Zucker und Salz. Alles in den Mixer geben, fertig. Anschließend die Rinderfilets in eine heiße Grillpfanne legen. Je nach Dicke des Fleisches und gewünschtem Gar-Grad nach etwa 3 Minuten wenden und fertig grillen. Während das Fleisch in Alufolie eingewickelt noch etwas ruhen darf, 200g Babyspinat in Sesamöl abraten, bis er zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer sowie Sesamsamen bestreuen und auf zwei Tellern anrichten. Das Fleisch in Scheiben geschnitten darauf platzieren und alles großzügig mit dem Koriander-Pesto beträufeln.

Cheesecake-Eiscreme mit Kokosnuss

Für die Cheesecake-Eiscreme im Schokolade-Kokosnuss-Mantel von der Patisserie-Ikone Pierre Hermé sollten Dessert-Liebhaber unbedingt noch Platz lassen. Sie ist etwas aufwendiger in der Zubereitung, aber alle Mühe wert. Hierfür 100ml Wasser erhitzen und nach und nach 10g Milchpulver (bei ca. 25ºC), 80g Kristallzucker und 10g Glucose-Pulver (bei ca. 30ºC), 150g Frischkäse (bei ca. 40ºC) und 5g Eisstabilisator (bei 45 ºC) einrühren. Die Mischung auf 85ºC erhitzen und mit dem Stabmixer so lange mixen, bis die Fettmoleküle ganz fein sind. Anschließend für mindestens 12 Stunden im unteren Bereich des Kühlschranks ruhen lassen. Unmittelbar vor dem Einfüllen in die Eismaschine einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Während das Eis cremig wird, 30g Kakaobutter, 40g Milchschokolade (40% Kakao) und 5g weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen und 15g geröstete Kokosraspel hinzufügen. Eventuell noch etwas mehr Kakaobutter hinzufügen, so dass eine cremige Glasur entsteht. Die Eiscreme zu Kugeln formen, auf einen Teller legen und mit der Schokolade-Kokosnuss-Glasur überziehen. Anschließend kalt stellen bis zum Verzehr.